Backtriebmittel

Jeder der gerne backt, benötigt das eine oder andere Backtriebmittel. Doch welche gibt es und warum und wann setzt man sie richtig ein? Nun, Backtriebmittel verhelfen dem Teig zum Aufgehen. So wird das Gebackene locker und leicht. Das können diese Mittel, weil sie Gase im Teig einlagern und ihn durch das anschließende Backen, zu Poren im dem Teig werden lassen. Auch verhindern Backtriebmittel, eben durch diese Backbläschen, dass das Gebackene beim Backen selbst wieder zusammenfällt. Aber diese Backhelfer können auch Aroma- und Geschmacksgeber sein. Jeder von uns kennt z.B. den typischen Geruch und Geschmack von Hefe oder auch Sauerteig. Bei Backtriebmitteln unterscheidet man zwischen den Natürlichen (z.B. Hefe), den Chemischen (z. B. Backpulver) und den Physikalischen (z.B. Wasserdampf). Letzteres nutzt man vor allem beim Backen von Blätterteig. Diese Lockerung durch Wasserdampf entsteht, wenn man Fettschichten eingearbeitet hat und die Feuchtigkeit beim Backen verdampft, aber nicht einfach entweichen kann. Somit hilft der Dampf, dass die Backwaren hochgehen können.

Auch wenn es sehr viele unterschiedliche Backtriebmittel gibt, im Alltag benutzen wir nur ein paar wenige. Die gängigsten sind: Hefe, Sauerteig, Trockenhefe, Weinstein, Backpulver, Pottasche, Natron und Hirschhornsalz. Je nach dem, welches Backtriebmittel man benutzt, ist die Vorgehensweise ein wenig anders. Bei der frischen Hefe, wie auch der Trockenhefe, bedarf es etwas Flüssigkeit und Zucker. Diese rührt man an und lässt sie etwas stehen bevor man sie weiterverarbeitet. Hefe nutzen wir gerne für Gebäcke und Brote. Der Sauerteig wird Tage zuvor angesetzt (siehe dazu Hermann-Teig) und dann zu den Zutaten beigefügt. Ihn setzt man vor allem beim Backen von Broten ein, aber auch so mancher Kuchen wird durch ihn besonders gut. Weinstein ist, im Gegensatz zu Backpulver, natürlich. Er besteht aus Weinsteinsäure, die z.B. bei der Sektherstellung anfällt. Somit ist sie eine gute Alternative zum Backpulver. Doch beide Arten werden beim Backen von Gebäcken und Kuchen gleich eingesetzt. Man muss sie einfach nur zusammen mit dem Mehl und Salz aus dem jeweiligen Rezept vermischen und dann

weiterverarbeiten. Bei Natron ist es ähnlich, doch hier gibt man noch etwas Säure hinzu. Das kann, je nach dem was man backen möchte, Essig, Zitrone, auch etwas Joghurt oder Buttermilch sein. Es muss nur Säure enthalten, damit das Natron in seiner Wirkung aktiviert wird. So ist Natron besonders zu empfehlen, wenn man z.B. Muffins backen möchte. Die Pottasche, auch Kaliumkarbonat genannt, löst man mit etwas Flüssigkeit auf. Das kann etwas Milch, Ei oder auch Wasser sein. Hat man sie aufgelöst, so kann sie einfach mit den restlichen Zutaten verarbeitet werden. Pottasche wird, wie auch Hirschhornsalz, besonders in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Mit ihr macht man z. B. Honigkuchen oder auch Lebkuchen. Hirschhornsalz ist ein Gemisch aus Ammonium-Verbindungen und es zerfällt beim Backen ab einer Temperatur von 60°C. Durch diesen Zerfall lockert es das Gebäck auf und verhilft ihm, im Gegensatz zu den anderen Mitteln, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen. Das Hirschhornsalz wird einfach in etwas Wasser oder Milch aufgelöst und dann verwendet. Besonders beliebt ist der Einsatz von Hirschhornsalz (früher wirklich aus dem getrockneten Horn der Hufe von Hirschen gemacht) in der Weihnachtsbäckerei. Egal ob Spekulatius, Lebkuchen oder Pfeffernüsse, dieses Backtriebmittel verleiht durch seine Eigenschaft eine gewissen Festigkeit wie auch Haltbarkeit.

Man benötigt, um frische wie trockene Hefe zu nutzen, immer eine Schüssel, einen Messbecher und einen Holzlöffel um diese anzurühren. Für Sauerteig braucht man eine Waage, ein Glas mit Glasdeckel und einen Holzlöffel. So setzt man Sauerteig an. Später muss er nur noch in eine Schüssel oder auf eine Arbeitsplatte, zum Verkneten gegeben werden. Backpulver und Weinstein werden durch ein Sieb zusammen mit Mehl und Salz in eine Schüssel gegeben. So kann es dann weiterverarbeitet werden. Für Natron, Pottasche und Hirschhornsalz, benötigt man einen Messbecher (für die Flüssigkeit), eine Schüssel und einen Holzlöffel um das jeweilige Backtriebmittel aufzulösen.

Backtriebmittel sind wirklich so gut wie unverzichtbar für jeden der backen möchte, denn erst mit ihnen werden die Backwaren wirklich gut. Sie sorgen für Lockerheit, Festigkeit, Feuchtigkeit, Haltbarkeit, wie auch für ein gutes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Das gilt für alle Arten von Broten, Striezeln, Kuchen, Gebäcken, Teilchen, wie auch so gut wie für die ganze Weihnachtsbäckerei. Nicht auszudenken, wenn ein Lebkuchen nicht haltbar wäre oder ein Hefezopf klätschig und flach wäre, oder Brote nicht hochgehen würden und von innen teigig wären. Kuchen würde zusammengesunken in der Form bleiben und Teilchen wie Gebäcke wären unförmig und nicht schön anzusehen. Auch würde uns der typische Geruch und Geschmack fehlen, der beim Backen entsteht. Was will man auch mit einem Hefezopf, wenn er nicht danach schmeckt? Oder ein gutes, kräftiges Brot ohne eine gewisse Säure? Kuchen, Gebäcke ohne die Leichtigkeit? Wie auch die Weihnachtsbäckerei ohne den so verlockenden Duft? Es würde uns etwas fehlen. Daher ist es wunderbar, dass wir so viele verschiedenen Arten von Backtriebmittel haben. So kann man sie unterschiedlich einsetzen. Die meisten Backtriebmittel sind auch für Veganer geeignet. So kann wirklich jeder tolle Backwaren zuhause zaubern.