Blätterteig

Die Franzosen nennen den Blätterteig auch Mille feuille. Das bedeutet tausend Schichten. Nun, das mag ein wenig übertrieben sein, aber was den Blätterteig vor allem ausmacht, sind natürlich seine vielen Schichten. Dabei handelt es sich beim Blätterteig um einen Ziehteig. Dieser Teig besteht in erster Linie aus Mehl, Salz und Wasser. Das allein macht ihn aber nicht so schön blättrig, sondern erst das Fett (Ziehfett, Margarine oder Butter), was in mehrere Lagen eingearbeitet wird, macht ihn so einzigartig unter den Gebäcken. Diese Einzigartigkeit sorgt in Venedig um das Jahr 1525 dafür, dass ihn der Stadtrat, zusammen mit anderen Luxusspeisen, auf den Index stellte und verbot. Doch die Anfänge vom Blätterteig gehen noch weiter zurück. Man vermutet, dass er aus dem Osmanischen Reich stammt und es durch die Kreuzzüge bis nach Mitteleuropa geschafft hat. Einer der frühsten Erwähnungen dieses Teiges stammt aus Frankreich um das Jahre 1311 herum. Dann ab dem 16. Jahrhundert findet man diesen Teig in vielen Kochbüchern Europas wieder, dort allerdings unter dem Namen Butterteig. Blätterteig ist ein sehr vielseitiger Teig und kann in süßer und herzhafter Form genossen werden.

Wer sich die Mühe machen möchte und den Blätterteig selbst herstellen will, der sollte ein paar Dinge beachten, damit der Teig auch gut gelingt. Schließlich steckt viel Arbeit in diesem Teig und es wäre zu schade, wenn das Ergebnis nicht so gut wird. Das Wichtigste ist, dass alle Zutaten kalt sind. Auch das Wasser für den Grundteig, sollte eiskalt sein. Die Butter, die man später einarbeitet, muss kalt sein! Auch wenn man dazu neigt weiche Butter zu nehmen (sie lässt sich leichter ausrollen) Finger weg von zimmerwarmer Butter. Bitte nur kalte Butter verwenden. Als erstes macht man aus Mehl, Zucker, Butter, Salz und Wasser einen Grundteig. Ist dieser fertig, so kommt er für ca. 30 min, in Folie gepackt, in den Kühlschrank. Nun macht man sich das Ziehfett selbst, indem man ca. 250 g Butter mit ca. 40 g Mehl verknetet. Hat man das getan, so rollt man die Butter mit einem leicht bemehlten Nudelholz, zu einem Rechteck aus und stellt sie auch kalt. Danach rollt man den Grundteig ebenfalls zu einem Rechteck aus. Doch sollte der Teig ca. doppelt so groß sein wie das Rechteck der Butter.

Hat man das gemacht, so nimmt man nun die zuvor kaltgestellte Butter und legt sie auf eine Seite des Teiges (die Butter darf nicht über den Teig herausragen) und klappt die andere Hälfte auf die Butter. Nun drückt man den Teig rund um die Butter zusammen, sodass diese fest eingeschlossen ist im Teig. Jetzt rollt man alles auf eine ca. 0,5 cm dünne Fläche aus. Die Form sollte auch wieder rechteckig sein. Danach einen Teil des Rechteckes etwas über die Mitte klappen und dann die andere Seite darauflegen. So hat man 3 Lagen Teig. Jetzt sollte der Teig ca. 30 Minuten kühl und abgedeckt ruhen.

Nach dieser Zeit beginnt das Tourieren, indem man ihn wieder in rechteckiger Form ausrollt. Dafür nimmt man nun den Teig und legt ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun rollt man ihn aus und schlägt ihn von rechts bis in die Mitte und dann von links bis in die Mitte ein. Jetzt klappt man die eine Hälfte auf die andere des Teiges. So hat man nun vier Lagen übereinander. Vor dem Zusammenklappen sollten mit einem Pinsel immer Mehlreste vom Teig entfernt werden. Wieder rollt man den Teig zu einem Rechteck aus und lässt ihn kühl und abgedeckt ca. 15 bis 30 Minuten ruhen. Danach wiederholt man die Arbeitsschritte je einmal, sodass man nochmal ein 3-lagiges Rechteck hat. Anschließend kühlen und ruhen lassen. Nun ausrollen und die 4-fache Faltung machen, doch dann nicht mehr ausrollen. Das Teigpaket am besten in Folie über Nacht in den Kühlschrank legen. Hat man diese Zeit nicht, so sollte der Teig jetzt aber wenigstens 2 Stunden ruhen. Am nächsten Tag bzw. nach der Ruhezeit, nimmt man den Blätterteig aus dem Kühlschrank und lässt ihn etwas Zimmertemperatur annehmen. So kann er nun einfach verarbeitet werden und dann bei 200°C Umluft für ca. 15 bin 20 min backen. Es ist egal ob er für eine herzhafte oder süße Variante genutzt werden soll. Wenn man diese Tipps beherzigt, so wird das Ergebnis ein perfekter Blätterteig ein.

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