Veganer Back-Ersatz

Das Backen gehört für viele, genauso wie das Kochen, zum Alltag dazu. Gibt etwas leckeres als Selbstgebackenes? Wohl nicht und das gilt nicht nur während des Adventes und der Weihnachtszeit, denn gebacken wird immer. Egal ob Plätzchen zu Weihnachten, ein Hefezopf zu Ostern oder Obstkuchen im Sommer. Backen ist auch ein Stück Lebensgefühl. Nun ist es aber so, dass besonders beim Backen, Zutaten wie Butter, Eier, Joghurt, Honig, Milch und Sahne, kaum noch wegzudenken sind. Dies ist natürlich nicht sehr praktisch, wenn man genau auf diese tierischen Produkte verzichten möchte. Dabei spielt es keine Rolle, ob man sie nicht verträgt oder ob man ganz bewusst auf sie verzichten möchte, denn bei Unverträglichkeit, wie auch bei einer veganen Ernährung, ist es unabdingbar, diese Lebensmittel durch andere zu ersetzen.

Beim Backen ist es so, dass Zutaten wie Eier, Milch, Butter und Co. dafür sorgen, dass das Backgut richtig aufgeht und saftig dabei bleibt. Auch haben diese Lebensmittel einen Einfluss auf den Geschmack von dem Gebackenen. Deswegen reicht ein einfaches Weglassen von dieser Zutat nicht. Auch würden nicht nur die Qualität und der Geschmack leiden, sondern das Mengenverhältnis der gesamten Zutaten zueinander würden nicht mehr passen. Und das ist es letztendlich, was es ausmacht. Ein guter Kuchen, Teilchen, Brot oder Hefezopf sollten immer ein perfekter Genuss und eine Augenweide sein. Denn wie heißt es so schön? Das Auge isst mit.

Aquafaba:
Das wird aus einem Sud von Bohnen und Kichererbsen hergestellt. Dies ist einer der besten Tipps, um Eier beim Backen zu ersetzen, denn mit Aquafaba kann man nicht nur das Ei im Rezept ersetzen, man kann damit sogar Baiser herstellen. Was bedeutet, kein Verzicht auf z.B. Rhabarberkuchen mit Baiserhaube, Macarons oder Mousse au chocolat, denn hiermit gelingen selbst diese Herrlichkeiten. Das Tolle an Aquafaba (bedeutet übersetzt so viel wie Bohnenwasser) man kann es nicht nur kaufen, es lässt sich auch leicht selbst herstellen. Man benötigt nur eine Dose Kichererbsen, Johannisbrotkernmehl, Salz und Backpulver. Dazu einfach das Wasser der Kichererbsen auffangen und dann 100 ml davon mit einer Prise Salz, 1 TL Backpulver und einem ½ TL Johannisbrotkernmehl mischen. Jetzt muss nur noch das Ganze mit einem Handrührgerät für ca. 15 Minuten aufschlagen. Fertig ist der Eischnee. Hat man dazu keine Lust, so kann man Aquafaba auch kaufen und dann, nach Anleitung auf der Packung, einsetzen.

Bananen:
Für Rührkuchenteig, eignen sich Bananen sehr gut als Ei-Ersatz. Dazu pro angegebenem Ei, einfach eine ½ Banane, zerdrückt, zum Teig dazugeben.

Essig und Natron:
Für leichte Kuchen kann man prima auch ein Ei durch 1 EL Natron und 1 EL Essig ersetzen. Diese braucht man einfach nur zum Teig dazuzugeben.

Kartoffel- oder Maisstärke:
Für Kuchen oder Quiche eignen sich auch diese beiden Stärkemehle. Dazu nur 2 EL pro Ei von einem der Stärken als Ersatz nehmen.

Lein- oder Chiasamen:
Diese beiden können ebenso genutzt werden als Ei-Ersatz. Dazu einfach 1 EL von einem der beiden Samen mit 3 EL Wasser vermischen. Die Bindefähigkeit der Samen ist sehr gut geeignet für klebrige Teige wie z.B. Plätzchenteig.

Apfelmus:
Apfelmus eignet sich super für Muffins und saftige Kuchen. Dazu muss man nur pro angegebenem Ei im Rezept, rund 80 g Mus zum Teig geben.

Reine pflanzliche Margarine:
Da muss man einfach nur, die angegebenen Menge Butter, durch diese Margarine ersetzen.

Vegane Butter:
Diese kann ebenso 1:1 im Rezept ausgetauscht werden.

Pflanzen ÖL (Raps oder Sonnenblumen):
Hier muss man nur beachten, dass die Mengenangaben für Butter in Gramm gehalten werden und Öl in Millilitern gemessen wird. Da Öl eine andere Dichte als Butter hat, so gilt es für die angegebenen 100 g Butter, dass man nur 80 g ÖL nimmt. Berücksichtigt man dies, steht einem guten Backergebnis nicht im Wege.

Kokosöl:
Hier ist die Dichte noch einmal etwas anders. Daher ersetzt man im Rezept 100 g Butter mit 60 g Kokosöl plus ca. 2 EL Wasser.

Mandeldrink (Milch):
Diese vegane “Milch“ ist eine der besten Alternativen zur Kuhmilch und kann 1:1 im Rezept getauscht werden. Auch wenn man mit Hafer-, Soja- und auch Reismilchersatz backen kann, so ist der Geschmack von der Mandel besser geeignet zum Backen. Da diese nicht nach Getreide schmeckt, wie Hafer und Soja und Milchersatz aus Reis hat den Nachteil zu dünn zu sein und ist deswegen auch kein wirklich guter Ersatz für Kuhmilch.

Cashew- und Kokosmilch:
Diese Milchersatz Sorten lassen sich sehr gut bei Rührkuchen und süßem Gebäck einsetzen. Diese kann man 1:1 im Rezept tauschen.

Soja-Cuisine:
Dieses Soja Produkt kann man in fast jeden Supermarkt kaufen. Man schlägt es, wie auch Sahne selbst, mit Sahnesteif auf. Hier noch eine Prise Salz beim Aufschlagen dazugeben und schon hat man ein tolles Ergebnis.

Kokosmilch:
Einfach den festen Anteil der Kokosmilch aus der Dose runternehmen und nur den flüssigen Teil aufschlagen. Schon hat man eine super Alternative für Sahne.

Löwenzahn- und Zuckerrübensirup:
Beide Sirup-Arten lassen sich wunderbar 1:1 im Rezept gegen Honig austauschen.

Ahornsirup und Agavendicksaft:
Diese beiden können ebenfalls als Ersatz 1:1 für Honig verwendet werden, auch wenn die beiden etwas flüssiger in ihrer Konsistenz sind als Honig. Das stellt beim Backen kein Problem dar.

Soja-Joghurt:
Dieses Produkt bekommt man in so gut wie jedem Supermarkt und das Tolle daran ist, es ersetzt Joghurt wie auch Quark in Rezepten. Einfach 1:1 austauschen.

Quark auf Mandelbasis:
Auch das ist eine gute Alternative, die man im Supermarkt bekommt. Damit lässt sich auch wunderbar backen und kann 1:1 im Rezept gegen Quark aus Kuhmilch ausgetauscht werden.

Agar-Agar:
Agar-Agar ist wohl das bekannteste und beliebteste Geliermittel als Ersatz für Gelatine. Es wird aus getrockneten Rotalgen gewonnen. Zudem benötigt man nicht einmal Zucker, um zu gelieren, was ein weiterer Vorteil ist, der für Agar-Agar spricht. Man wendet es einfach nach Packungsanweisung an.

Johannisbrotkernmehl:
Dieses Produkt geliert zwar nicht ganz so wie Gelatine, doch es ist ein guter Helfer bei Cremes, Desserts und für Tortenguss. Für einen Tortenguss nimmt man 1 gestrichenen Esslöffel Kartoffelstärke und 1 gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl. Diese werden in 125 ml Fruchtsaft eingerührt und kurz aufgekocht. Der noch heiße Guss kommt direkt auf die Früchte des Kuchens und wird gleichmäßig verteilt. Da dieser Guss sehr schnell bindet sollte man zügig arbeiten.