Allgemein
Der Gänsebraten auf unserem Teller ist keine kulinarische Erfindung der Neuzeit. Ganz im Gegenteil. Schon in der Jungsteinzeit also 6000-7000 v. Chr. hat man Graugänse als Haus- und Nahrungstier gehalten. Heute unterscheiden wir Gänse zum Verzehr entweder als Schnellmastgänse, Intensivmastgänse oder Weidemastgänse. Die Schnellmastgänse erreichen schon nach 9 Wochen ein Schlachtgewicht von bis zu 5,5 kg. Intensivmastgänse haben nach 16 Monaten ein Gewicht von 6,5 kg und die Weidemastgänse haben nach 20-35 Wochen ein Gewicht von ca. 7,5 kg. Doch kann man eine Gans nicht nur klassisch im Ganzen braten, sondern man bekommt auch Keulen einzeln zu kaufen. So muss man nicht immer eine komplette Gans kaufen und zubereiten. Auch aus ihrem Fett, dem Gänsefett, kann Gänseöl bzw. -schmalz machen werden. Als besondere Delikatessen gelten Gänseleber und auch gepökelte bzw. geräucherte Gänsebrüste. Das Fleisch von Gänsen ist im Gegensatz zu Hühner- und Putenfleisch, sehr schmackhaft und kräftig-würzig. Das Fleisch ist dunkler und die Gans hat auch mehr Haut als z.B. Hähnchen und genau diese Haut ist auch ein großer Geschmacksträger bei Geflügelgerichten. Darum lieben wir den Gänsebraten.
Herkunft
Deutschland, Polen, Frankreich, Ungarn
Einkauf
Eine gute Wahl beim Gänsekauf ist es auf Bio-Qualität und das Tierwohl zu achten. Diese Gänse sind zwar etwas teurer, doch sind sie mit gutem Futter versorgt worden und ihre Haltung war tiergerechter als billiges Fleisch. Grundsätzlich gilt aber beim Kauf von Geflügel und Fleisch; frische Ware muss eine rosa Farbe haben und nicht gräulich blass erscheinen. Es darf auch nicht unangenehm riechen und muss ständig gut gekühlt sein. Bei tiefgefrorener Ware darf die Kühlkette nicht unterbrochen worden sein und das Haltbarkeitsdatum muss ausreichend lang sein.
Reife/ Saison
Man bekommt TK-Gänse in Teilen und auch im Ganzen, ganzjährig im Handel. Frische Gänse bekommt man vor allem in Herbst und Winter zu kaufen.
Lagerung/ Aufbewahrung
Tiefgefrorene Ware muss nach dem Kauf direkt bis zur Zubereitung wieder in die Tiefkühlung. Auch die frische Ware muss auf dem direkten Weg in den Kühlschrank. Dort kann man Gänse bis zu 5 Tagen lagern.
Nährstoffe
Vitamin A, B, Kalium, Phosphor, Schwefel, Zink, Eisen, Kupfer
Genius-Küchentipp:
Wer liebt sie nicht, die Weihnachtsgans oder Martinsgans? Egal ob gefüllt oder nicht, bei Niedrigtemperatur gegart oder klassisch im Backofen. Sie ist für viele Familien ein Essens-Highlight bei Familienfesten. Doch wer selbst einen Gänsebraten zubereiten möchte, der hat wahrscheinlich zuvor beim Metzger, Bauern oder Supermarkt sich eine Gans gekauft und diese entweder als TK- Ware geholt oder sie evtl. selbst zuhause eingefroren. Das ist auch überhaupt kein Problem mit Gänsefleisch. Doch so eine Gans wiegt ca. 4- 5 Kilogramm und bedarf einem schonenden Auftauvorgang. Viele TK-Gäns haben auch das Gänsklein (Schlund, Herz und andere Innereien) im Inneren mit eingefroren bekommen. Deswegen kann man pauschal sagen, dass es ca. 2 Tage dauert, bis die Gans schonen im Kühlschrank komplett aufgetaut ist. Dazu nimmt man die Gans aus dem Tiefkühler und legt sie so verpackt wie sie ist, auf einen großen Teller in den Kühlschrank. Nach den 2 Tagen kann man sie auspacken, abwaschen und das Gänseklein entnehmen. Danach kann man sie ganz nach Belieben zubereiten.
