Hirsch

Allgemein

Der Mensch hat schon seit immer seinen Lebensmittelbedarf an Pflanzen gesammelt und seinen Fleischbedarf sich erjagt. Das ist wohl die Urform unserer Ernährung. So wundert es wohl kaum, dass auch heute noch Wildfleisch sehr beliebt ist. Man nennt es auch Wildbret. Zu Wild gehören unter anderem Wildschwein, Reh, Hase, Fasan, Kaninchen, Wildente oder auch der Hirsch. Was das Wildfleisch so begehrt macht unter Fleischliebhabern ist, dass es besonders zart und aromatisch schmeckt. Auch hat es wenig Fett, dafür aber ist es reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet. Wildtierfleisch ist, wenn es nicht aus der Gehegehaltung sondern von Förstern, Jägern und Metzgern aus der Region kommt, unbelastet. Es stammt in der Regel aus unseren heimischen Wäldern und ist frei von der Zugabe von Hormonen und Medikamenten. Diese bekommen andere Masttiere zum schnelleren Wachstum und vorsorglich gegen Krankheiten zugeführt. Das ist, neben dem guten Geschmack, ein großer Vorteil von Wild. Besonders Hirschfleisch ist sehr beliebt. Neben einem guten Hirschgulasch, Hirschfilet und natürlich dem Hirsch Steak, werden auch Rücken, Keule und Schulter verwertet. Dieses Fleisch eignet sich toll für Schmorgerichte wie auch für Suppen oder einem Hirschragout.

Herkunft

Deutschland, USA, Australien, Neuseeland, Polen, Ungarn

Einkauf

Eine gute Wahl beim Kauf von Hirschfleisch ist es zum Fleischer oder Wildhändler zu gehen. Auch kann man vom Forstamt bzw. Förster erfahren, wo man heimisches Wildfleisch kaufen kann. So kann man sicher sein, dass man kein Wildfleisch aus der Gatterhalterung bekommt und dass es Fleisch von Jungtieren ist. Frisches Hirschfleisch sollte immer dunkel rotbraun in der Farbe und saftig sein. Tiefgefrorene Ware muss eine unbeschädigte Verpackung und ein ausreichend langes Haltbarkeitsdatum haben.

Reife/ Saison

Dam- und Rotwild, dazu gehört z. B. Hirsch, bekommt man von August bis Januar. Tiefgefroren bekommt man es aber ganzjährig im Handel zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Frisches Fleisch vom Hirsch kann man gut verpackt ca. 4 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgefrorenes Fleisch kann ca. 1 Jahr im Tiefkühler gelagert werden.

Nährstoffe

Vitamin B, E, Kalium, Phosphor, Schwefel, Zink, Eisen, Kupfer

Genius-Küchentipp:

Wer Hirschfilet gekauft hat, der sollte dieses grundsätzlich nur kurz braten. Ebenso gilt dieses für das Hirsch Steak. Beim Filet ist eine Kräuter- und/oder Blätterteigummantelung ein ganz besonderer Genuss. Die anderen Teilstücke vom Hirsch eigenen sich wunderbar für Schmorgerichte. Durch das lange Garen wird das Fleisch besonders zart und gibt auch eine fantastische Sauce ab. Wer einen Hirschbraten machen möchte, der sollte ihn vorher marinieren und dann im Ofen bei Niedrigtemperatur im Römertopf garen. Zur Marinade eignet sich bei Wildfleisch, neben Gewürzen und Wurzelgemüse, immer sehr gut ein Rotwein aber auch ein dunkler Balsamico-Essig, Buttermilch, Sauerkirschsaft oder Holundersaft. Die Säure dieser Zutaten lassen das Fleisch besonders zart werden und können so auch direkt mit dem Fleisch in den Backofen gegeben werden für eine perfekte Sauce. Zu Hirsch schmecken die Beilagen Rotkohl, Rosenkohl, Klöße wie auch Pilze oder Preiselbeeren hervorragend.