Kalbfleisch

Allgemein

Das Kalbfleisch stammt von Rindern, die bis zu drei Monate alt und 150 kg schwer werden. Das Fleisch ist im Gegensatz zum Rindfleisch recht teuer. Aber Kalbfleisch zeichnet es sich vor allem durch seinen feinen Geschmack und seine feine Struktur aus. Es enthält wenig Fett und somit kaum Kalorien, auch ist es leicht verdaulich und damit sehr bekömmlich. Ein absoluter Klassiker aus Kalbfleisch, ist natürlich das Wiener Schnitzel, ist es nicht aus Kalbfleisch, so darf es sich nur „nach Wiener Art“ nennen. Da der Verbraucher nicht getäuscht werden soll über die Qualität bzw. die Hochwertigkeit des Fleisches. So wurde in Österreich und Deutschland beschlossen, dass ein als Wiener Schnitzel bezeichnetes Fleisch, aus Kalb bestehen muss.

Herkunft

Südamerika, Deutschland, Irland, Österreich, USA

Einkauf

Gute Qualität zeichnet sich durch saftiges rosafarbenes Fleisch und weißes Fett aus und es riecht frisch. Auch sollte man möglichst regional erzeugtes Fleisch kaufen oder Fleisch von Tieren, die in der EU aufgezogen wurden. Die Qualitätskriterien für die Tierhaltung sind in der EU streng und können innerhalb der EU auch leichter überprüft werden als in anderen Ländern. Auch der Zusatz von Antibiotika ist seit Januar 2006 EU-weit verboten und der Einsatz von Hormonen bei der Tiermast ist in der EU auch nicht zugelassen. In Ländern wie z.B. in den USA ist es erlaubt und wird toleriert.

Reife/ Saison

Man bekommt Kalbfleisch ganzjährig im Handel zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Kalbfleisch sollte immer gut gekühlt im Kühlschrank lagern. So hält es sich ca. 2- 3 Tage frisch.

Nährstoffe

Vitamin B, E, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink, Eisen, Kupfer

Genius-Küchentipp: Teilstücke beim Kalb

Viele Teile werden vom Kalb verarbeitet und zubereitet. Für Gulasch, Frikassee oder Ragout kauft man am besten Fleisch aus Schulter, Brust oder Flanke. Als das beste Teilstück ist der Rücken mit dem Filet bekannt. Dieses Filet eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen (Steaks, Medaillons). Aber auch zu Raclette und Fondue passt es perfekt.