Morcheln

Allgemein

Die Morcheln (es gibt rund 20 Arten) ist besonders für Pilzliebhaber eine Delikatesse. Sie gehören zu den aromatischsten Pilzen und haben ein besonderes Aussehen. Morcheln zählen zu den Schlauchpilzen, denn sie haben hohle Stiele. Ihr Hut ist lamellenartig geformt und ist rund bis eierförmig in grau- bis braungelblicher Farbe. Die Spitzmorchel aber hat, wie der Name schon sagt, einen spitzen Hut und ist meistens braun. Morcheln wachsen in Wäldern und Waldwiesen aber auch an Flussufern und zwischen Sträuchern kann man sie finden. Morcheln zu finden ist recht aufwendig aber trotzdem werden sie fast nie kultiviert wie z. B. Champignons. Morcheln werden häufig getrocknet im Handel angeboten, aber man bekommt sie in gutsortierten Lebensmittelgeschäften auch frisch zu kaufen. Ihr Geschmack ist erdig-würzig und passt wunderbar zu Risotto, Saucen, Suppen und auch Fleischgerichten. Doch ist es wichtig zu wissen, dass sie nicht roh gegessen werden dürfen! Roh sind sie giftig und deswegen müssen sie mindestens für 5 Minuten gekocht werden. Danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Herkunft

USA, Deutschland, Skandinavien, Russland, Italien, Spanien, Türkei, Asien

Einkauf

Frische Morcheln sollten fest und nicht feucht oder matschig sein. Ihre Form sollte gleichmäßig sein und der Stil hell. Bei getrockneten Pilzen muss die Verpackung unbeschädigt und das Haltbarkeitsdatum ausreichend lang sein.

Reife/ Saison

Morcheln haben von März bis Juni Saison. In getrockneter Form bekommt man sie aber ganzjährig zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Man kann Morcheln, wenn sie frisch sind, nicht wirklich lagern. Man verzehrt sie noch an dem gleichen Tag, an dem man sie gekauft hat. Getrocknete Morcheln aber halten sich bis zu 1 Jahr, wenn man sie dunkel, kühl und trocken aufbewahrt.

Nährstoffe

Vitamin C, Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor

Genius-Küchentipp:

Da Morcheln wunderbar zu Wildgerichten passen aber die Wildsaison nach der Morchelsaison anfängt, verwendet man dann häufig getrocknete Pilze. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch. Morcheln haben nach 6-monatiger Trockenzeit auch kein Gift mehr in sich und können damit unbedenklich verzehrt werden. Ein besonderer Tipp ist es, wenn man getrocknete Morcheln über Nacht in Fond (passend zum Gericht) einweicht. Dazu eignen sich Wildfond, Geflügelfond, Rinderfond oder auch einfach Gemüsefond. Die Morcheln dann nach der Nacht aus dem Fond nehmen und sanft ausdrücken über dem Fond. Große Pilze halbieren oder sogar vierteln. Kleine Pilze kann man im Ganzen lassen. Morcheln schwitzt man dann z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch oder Schalotten an. Das Ganze wird dann mit Rotwein oder Sherry abgelöscht. Den Fond dazugeben und einreduzieren lassen. Später schmeckt man die Sauce noch mit Gewürzen ab und wer mag verfeinert sie noch mit einem Schuss Sahne. So bekommt man eine wunderbare, aromatische Sauce mit Morcheln zu seinem Gericht.