Reh

Allgemein

Das Rehfleisch ist, neben anderen Wildfleischarten, eins der beliebtesten Sorten. Man nennt es auch Wildbret. Zu Wild zählt man unter anderem Wildschwein, Hirsch, Hase, Fasan, Kaninchen, Wildente oder auch das Reh. Diese Wildtiere finden wir nicht nur in ganz Europa (Ausnahme sind Griechenland, die Inseln des Mittelmeeres und Irland) sondern es gibt sie fast überall auf der Welt (Ausnahme Asien). Das Fleisch von Rehen, wie auch andere Wildfleischsorten, gilt als besonders zart und aromatisch im Geschmack. Auch hat dieses Fleisch wenig Fett. Doch es ist reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet. Wildtierfleisch ist, wenn es nicht aus der Gehegehaltung kommt, sondern von Förstern, Jägern und Metzgern aus der Region, unbelastet. Es stammt in der Regel aus unseren heimischen Wäldern und ist frei von der Zugabe von Hormonen und Medikamenten. Diese bekommen andere Masttiere zum schnelleren Wachstum und vorsorglich gegen Krankheiten zugeführt. Das ist, neben dem guten Geschmack, ein großer Vorteil von Wildfleisch. Auch dass diese Tiere ein ganz freies und natürliches Leben geführt haben, bis sie erlegt worden, spricht für den Verzehr von Wildfleisch. Besonders beliebte Speisen sind der Rehrücken, das Rehfilet, Reh Medaillons wie auch das Rehgulasch.

Herkunft

Deutschland, USA, Australien, Neuseeland, Ungarn, Polen

Einkauf

Eine gute Wahl beim Kauf von Rehfleisch ist es zum Fleischer oder Wildhändler zu gehen. Auch kann man vom Forstamt bzw. Förster erfahren, wo man heimisches Wildfleisch kaufen kann. So kann man sicher sein, dass man kein Wildfleisch aus der Gatterhalterung bekommt und das es Fleisch von Jungtieren ist. Frisches Hirschfleisch sollte immer rotbraun in der Farbe und saftig sein. Auf keinem Fall sollte es schwärzliche Verfärbungen haben und darf nicht metallisch schimmern.

Reife/ Saison

Man bekommt frisches Rehfleisch in Deutschland nur von Mitte Mai bis Januar. Dam- und Rotwild, dazu gehört z. B. Hirsch, bekommt man von August bis Januar. Tiefgefroren bekommt man es aber ganzjährig im Handel zu kaufen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Frisches Fleisch vom Reh kann man gut verpackt ca. 4 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgefrorenes Fleisch kann ca. 1 Jahr im Tiefkühler gelagert werden.

Nährstoffe

Vitamin B, E, Kalium, Phosphor, Schwefel, Zink, Eisen, Kupfer

Genius-Küchentipp:

Zuerst spült man das Rehfleisch kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab. Dann tupft man es gut trocken. Eventuell vorhandene Sehnen schneidet man am besten mit einem scharfen Messer ab. Alles was man abgeschnitten hat, kann für den Saucenfond verwendet werden. Filet, Medaillons und auch Steak wird, nach dem Abspülen nur kurz gebraten, doch bei Schmorgerichten, Braten und Ragouts empfiehlt es sich das Fleisch für ca. 2 bis 3 Tage einzulegen. So wird das Fleisch unglaublich bekömmlich und zart. Dazu ca. 1 kg Fleisch z. B. vom Reh zusammen mit ca. 500 ml Buttermilch, 500 ml trockenem Rotwein, 1 geviertelte Zwiebel, ¼ Stück geschnittener Knollensellerie, 6 leicht zerdrückten Wacholderbeeren, 2-3 Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer wie auch die abgeschnittenen Teile vom Fleisch in einen Gefäß mit Deckel geben. Auch Rosmarin, Knoblauch, Nelken und Thymian passen gut zum Reh und können mit dazugegeben werden. Das Ganze nun im Kühlschrank für 2 bis 3 Tage kaltstellen und hin und wieder das Fleisch wenden. Danach nimmt man das Fleisch aus der Marinade, trocknet es ab und brät es von allen Seiten in heißem Öl an. In dieser Zeit den Backofen auf ca. 130°C vorheizen. Nach dem Anbraten gibt man das Gemüse aus der Marinade mit zum Fleisch und brät alles noch weitere 10 Minuten weiter. Danach die Marinade dazugeben, Deckel drauf und für ca. 90 bis 120 min in den Backofen geben. Nach dieser Zeit die Sauce abschmecken und evtl. binden. Dazu passen Klöße und Rosenkohl.