Schwarzwurzel

Allgemein

Die Schwarzwurzel früher auch als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet ist, wie der Name schon sagt, ein Wurzelgemüse. Sie ist eine winterharte Pflanze und ihre Blätter können eine Höhe von 125 cm erreichen. In Geschäften und auf Märkten bekommt man die 2 bis 4 cm dicken und 30 bis 50 cm langen Wurzeln zu kaufen. Sie sehen von außen grau-schwarz und knöchrig aus, aber von innen sind sie schneeweiß und voller Nährstoffe. Die Schwarzwurzel selbst stammt von der Iberischen Halbinsel, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa und somit auch in unsere Küchen kam. Die Schwarzwurzel hat ein süßliches und nussiges Aroma, was dem von Spargel ähnlich ist. Daher auch sein Beiname. Was bei der Schwarzwurzel leider etwas untergegangen ist, ist die Tatsache, dass auch ihre Blattstiele, Knospen und Blüten in Salaten verwendet werden können. Die Schwarzwurzel kann man wunderbar als Spargel-Ersatz nehmen. Sie passt zu Steak, Fisch, in Gratins, als Suppe und in Salaten.

Herkunft

Frankreich, Belgien, Niederlanden, Deutschland

Einkauf

Frische Schwarzwurzelstangen sollten nicht gebrochen und am besten gerade sein. So lassen sie sich später besser schälen. Sie sollten fest sein und sich nicht biegen lassen. Auch sollten die Stangen mindestens fingerdick sein, damit nach dem Schälen noch genügend Wurzel da ist. Man bekommt die Stangen aber auch ganzjährig im Glas oder tiefgefroren zu kaufen.

Reife/ Saison

Die Schwarzwurzel aus unseren Nachbarländern bekommt man von Anfang September bis Ende März im Handel zu kaufen. Aus heimischem Freilandanbau bekommt man sie von Oktober bis März.

Lagerung/ Aufbewahrung

Man kann die Stangen im Gemüsefach des Kühlschranks gut 1 Woche aufbewahren. Blanchierte Schwarzwurzeln lassen sich gut einfrieren und sind so tiefgefroren ca. 12 Monate haltbar. Aber die Schwarzwurzel kann noch mehr. An einem kühlen trockenen Ort z. B. dem Keller können die Stangen in einer Kiste mit Sand für Monate gelagert werden.

Nährstoffe

Vitamin A, B, C, Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer

Genius-Küchentipp: Schwarzwurzel zubereiten

Da die Schwarzwurzel einen klebrigen Saft enthält und schmutzige Finger verursacht, sollte man beim Waschen und Schälen der Wurzel Handschuhe tragen. Genau wegen diesem Saft sollte man auch bevor man beginnt, Wasser, Essig und Mehl in eine Schüssel geben, vermischen und bereitstellen. Die Wassermischung verhindert, dass der Saft der Wurzel oxidiert und das Fruchtfleisch dann dunkel aussehen lässt. Zum Waschen der Wurzel verwendet man am besten eine Wurzelbürste und anschließend schält man sie mit dem Sparschäler. Nach dem Schälen legt man die Stangen sofort in die vorbereitete Schale mit Wasser. Wenn alle Stangen geschält sind, kocht man die Schwarzwurzeln in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter ca. 20 Minuten. Dann können sie serviert werden z. B. mit Kurzgebratenem und einer Sauce Hollandaise. Die weißen Stangen passen auch sehr gut zu Salaten, Suppen und Gratins.