Wildschwein

Allgemein

Das Fleisch des Wildschweins, auch Schwarzwild genannt, ist zugegeben, nicht jedermanns Sache. Doch dieses dunkelrote Fleisch ist besonders bei Kennern begehrt. Es ist sehr aromatisch und saftig. Besonders das von jungen Tieren (Frischlinge bis zu 2 Jahren) ist unglaublich zart. Sein Geschmack erinnert an Schweinefleisch und Trüffel und ist dabei würzig-intensiv. Auch hat Wildschweinfleisch wenig Fett und gilt daher als gesundes Fleisch. Vom Wildschwein kann man fast alle Partien verwerten und Frischlinge werden sogar oft im Ganzen zubereitet. Man macht saftige Steaks aus der Ober- und Unterschale der Keule sowie Braten aus der Nacken- Rippen und Schulterpartie. Auch die Haxen und Innereien werden verarbeitet und geben besonders Eintöpfen eine schöne würzige Note. Fleisch von Wildschweinen stammt überwiegend aus Wildschweingehegen aber auch von Förstereien von der eigenen Jagd kann man es bekommen. Dieses Fleisch ist jedoch wesentlich teurer. Das liegt daran, dass die Tiere durch die Nahrung im Wald und das Herumstöbern nach Nahrung, viel mehr Muskeln und gut durchblutetes Fleisch besitzen.

Herkunft

Deutschland, Österreich

Einkauf

Im Fachhandel, dem Metzger seines Vertrauens und auch direkt beim Jäger, kann man eigentlich immer gutes Fleisch bekommen. Dunkles Fleisch steht auch für Frische beim Tier. Frisches Wildschwein sollte aber nicht von Bachen (weiblich) und Keilenr (männlich) in der Zeit von Februar bis Mitte Juni und von Oktober bis Dezember angeboten und gekauft werden. Im ersten Zeitraum haben die Tiere Schonzeit und im zweiten Zeitraum sind sie paarungsbereit, was sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt.

Reife/ Saison

Man kann Wildschwein ganzjährig im Handel bekommen, da es auch tiefgekühlt angeboten wird. Frisches Fleisch ist bei guten Metzgern außerhalb der Schon- und Paarungszeit zu bekommen.

Lagerung/ Aufbewahrung

Frisches Fleisch gehört immer in den Kühlschrank und sollte innerhalb von 3 Tagen zubereitet werden. Tiefgefroren sollte man auf das Haltbarkeitsdatum achten. Dieses sagt einem dann bis wann man es verarbeitet haben sollte.

Nährstoffe

Vitamin B, D, E, Kalium, Phosphor, Schwefel, Zink, Eisen, Kupfer

Genius-Küchentipp: Wildschwein Rezept

Ein Wildschwein Ragout und Gulasch lassen sich richtig lecker und leicht zuzubereiten. Wem der Geschmack zu stark ist, der kann vor der Zubereitung das Fleisch in Buttermilch einlegen für ca. 24 Stunden. Das mildert den Eigengeschmack ab. Für 2 Portionen Gulasch benötigt man ca. 500g Wildschwein grob gewürfelt, 50 bis 100 g Speck gewürfelt, 2 Gemüsezwiebeln geviertelt, 1/2 Packung Suppengemüse kleingeschnitten, 150 ml Fleischbrühe oder Fond, 100 ml Rotwein und 1 EL Tomatenmark. Zum Würzen können Sie ca. 6- 7 Wacholderbeeren angedrückt, 2 kleine Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nutzen. Nun in einem weiten Topf etwas Öl erhitzen und den Speck, das Fleisch und die Zwiebeln nach und nach rundherum anbraten. Danach gibt man das Gemüse und das Tomatenmark dazu. Alles weiter anbraten bis es goldbraun ist. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Mit der Brühe das Ganze auffüllen und für ca. 2 Stunden alles schmoren lassen. Nach dieser Zeit kann man, je nach dem wie sämig man das Gulasch mag, noch mit etwas Stärke die Sauce andicken. Alles noch einmal abschmecken und dann am besten mit Klößen und Rotkohl servieren. Aber auch Pilze und Rosenkohl passen hervorragend zum Gulasch. Guten Appetit.